水果派要做得外皮酥、内馅不湿，，， ，，，要害是控制派皮中的水分，，， ，，，并先处置惩罚容易出汁的水果 。。。。。。。下面以一个约22厘米的苹果派为例，，， ，，，说明质料配比、整形烘烤和常见问题的处置惩罚要领；；；；；；；；换成莓果、梨或桃子时，，， ，，，也可以沿用统一套派皮做法，，， ，，，再按水果含水量调解馅料 。。。。。。。
质料配比：派皮要凉，，， ，，，水果馅要收汁
派皮接纳低温油酥做法 。。。。。。。�；；；；；；；朴颓谐尚《『蠹岢掷溆�，，， ，，，和面时只加足以让面团成形的冰水，，， ，，，阻止重复揉搓 。。。。。。。苹果馅则先在锅中加热，，， ，，，让多余水分蒸发，，， ，，，再用淀粉收住果汁 。。。。。。。
- 派皮：中筋面粉250克、无盐黄油150克、细砂糖20克、盐2克、冰水约55至70克 。。。。。。。
- 苹果馅：去皮去核苹果约500克、细砂糖50至70克、柠檬汁10克、玉米淀粉12克、肉桂粉少许 。。。。。。。
- 外貌：蛋黄1个加少量牛奶调匀，，， ，，，也可只用蛋液；；；；；；；；另备少量粗砂糖增添外貌口感 。。。。。。。
苹果自己的甜度和出汁量差别，，， ，，，糖量可先取低值，，， ，，，尝过馅料后再补 。。。。。。。若选用蓝莓、草莓等出汁较多的水果，，， ，，，可把淀粉提高到约15至20克，，， ，，，并镌汰加热时间，，， ，，，阻止水果煮得过软 。。。。。。。
先做派皮：少揉、冷藏，，， ，，，阻止烤后发硬
- 混淆干料 。。。。。。。面粉、糖和盐放入盆中拌匀，，， ，，，加入冷黄油丁 。。。。。。。用指尖快速搓压，，， ，，，或用刮板切拌，，， ，，，直到大部分黄油酿成豌豆巨细的颗粒 。。。。。。。不要把黄油完全揉进面粉，，， ，，，留有小块黄油，，， ，，，烘烤时更容易形成酥层 。。。。。。。
- 加冰水成团 。。。。。。。先加入55克冰水，，， ，，，用刮板翻拌并轻轻按压 。。。。。。。面团若仍散碎，，， ，，，再少量补水 。。。。。。。能捏成团即可阻止，，， ，，，不必揉到外貌平滑；；；；；；；；太过揉面会使派皮筋性增强，，， ，，，口感变韧 。。。。。。。
- 分份冷藏 。。。。。。。面团分成约三分之二和三分之一两份，，， ，，，划分压成扁圆片，，， ，，，用保鲜膜包好，，， ，，，冷藏至少1小时 。。。。。。。较大的面团用于派底，，， ，，，较小的用于派顶 。。。。。。。冷藏能让黄油重新变硬，，， ，，，也便于擀开 。。。。。。。
- 擀皮入模 。。。。。。。案板薄撒面粉，，， ，，，将大份面团擀成比派盘略大的圆片，，， ，，，轻轻铺入派盘，，， ，，，贴合底部和侧壁，，， ，，，不要拉扯面皮 。。。。。。。多余边沿留出约1厘米，，， ，，，放回冰箱冷藏 。。。。。。。派底用叉子扎出小孔，，， ，，，烘烤时较不易兴起 。。。。。。。
处置惩罚水果馅，，， ，，，再组合烘烤
苹果切成薄片或小块，，， ，，，和糖、柠檬汁、肉桂粉一起放入锅中，，， ，，，中小火加热约5至8分钟，，， ，，，时代轻轻翻动 。。。。。。。苹果略微变软、锅底显着出汁时，，， ，，，将淀粉用少量冷水调开后倒入锅中，，， ，，，继续翻拌至汁液变稠、能挂在苹果外貌 。。。。。。。关火后摊开放凉 。。。。。。。热馅直接放进派皮，，， ，，，会融化黄油并增添底部返潮的时机 。。。。。。。
- 烤箱预热至200℃ 。。。。。。。将冷却的苹果馅铺入派底，，， ，，，只管铺平，，， ，，，阻止中心堆得过高 。。。。。。。
- 把小份面团擀成派顶，，， ，，，切成条状编成格纹，，， ，，，或整片盖在馅料上 。。。。。。。若用整片派顶，，， ，，，要在外貌划几道排气口；；；；；；；；边沿与派底捏紧，，， ，，，再修去多余面皮 。。。。。。。
- 外貌刷蛋液，，， ，，，喜欢略甜的口感可撒少量粗砂糖 。。。。。。。放入烤箱中下层，，， ，，，先以200℃烤约15分钟，，， ，，，再降至180℃烤约30至40分钟，，， ，，，直到派皮呈匀称金黄色、边沿最先冒出浓稠果汁 。。。。。。。
- 出炉后放在网架上冷却至少2小时再切 。。。。。。。馅料完全冷却前仍较稀，，， ，，，过早切开容易塌散；；；；；；；；想吃温热口感，，， ，，，可切块后单独回温 。。。。。。。
烤箱温度和派盘材质会影响上色速率 。。。。。。。若是外貌已经金黄但内部还未烤透，，， ，，，可松松盖一层锡纸继续烤；；；；；；；；若派底颜色偏浅，，， ，，，下次可将派盘放在烤箱下层，，， ，，，并确认烤箱已充分预热 。。。。。。。
常见失败怎么调解
- 派皮烤后发硬：通常是揉面太过、加水过多或面团没有充分冷藏 。。。。。。。下次用刮板聚拢面团，，， ，，，少量多次加冰水，，， ，，，并在整形后再次冷藏15至20分钟 。。。。。。。
- 派底湿软：大都是水果馅太热、出汁过多，，， ，，，或烘烤缺乏 。。。。。。。先把馅料煮到浓稠并彻底放凉；；；；；；；；若是水果特殊多汁，，， ，，，可延伸烘烤时间，，， ，，，须要时先单独盲烤派底约10至15分钟，，， ，，，再加入馅料烘烤 。。。。。。。
- 派顶或边沿过早变深：用锡纸遮住已经上色的部分，，， ，，，不要因此提前取出整只派 。。。。。。。判断熟度应同时看派皮颜色和馅料是否一连冒泡 。。。。。。。
- 切开后馅料流出：淀粉缺乏、馅料未煮稠或冷却时间太短都可能造成这种情形 。。。。。。。苹果馅应先在锅中收汁，，， ，，，出炉后则要给它足够时间定形 。。。。。。。
这套配比适合制作基础水果派 。。。。。。。替换水果时，，， ，，，派皮质料和冷藏、整形要领不必大改，，， ，，，主要调解的是糖量、淀粉量和预处置惩罚时间：水果越多汁，，， ，，，越需要先收汁并确保馅料冷却；；；；；；；；水果偏干或偏酸，，， ，，，则可适当增添糖和少量柠檬汁来平衡风韵 。。。。。。。
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